Die Bruderschaft trägt zur Verbreitung dieser gastronomischen Wurstspezialität bei und organisiert und belebt die Foire aux Andouilles, gastronomische Veranstaltungen sowie den Salon der außergewöhnlichen Orte des guten Geschmacks, die Küche in Festlaune, die Woche des Geschmacks u.v.a.m. Unsere französischen Freunde finden Sie >>> hier und bei Facebook >>> hier
Die Andouille …
… aus dem Val d’Ajol ist seit 1984 eine geschützte Marke des INPI (Institut National de la Propriété Industrielle – nationales Institut für industrielles Eigentum). Die Herstellung der Andouille und des Gandoyaux (gleiche Fleischherstellung nur im Schweinsmagen abgefüllt, statt im Dickdarm) ist auf das Territorium der Gemeinde Le Val-d’Ajol begrenzt. Zurzeit sind nur fünf Metzger berechtigt, diese eingetragene Bezeichnung zu verwenden.
Nach der offiziellen eingetragenen Rezeptur muss diese Schweinefleischzubereitung in einem Naturdarm gefüllt sein. Sie besteht aus 60% magerem Schweinefleisch (maximal 15% Fett), aus allen Teilen des Tieres entnommen außer aus dem Rücken. Die verbleibenden 40% stammen aus Innereien (Magen und Dickdarm), die 24 Stunden vor dem Kochen drei Stunden lang durchgespült und gereinigt werden. Natürlich gehören zu den Basisgrundlagen reichlich Gewürze (Salz, Pfeffer, Kräuter…). Das Ganze wird getränkt mit trockenem aber nicht fruchtigem Weißwein.
Wenn man im Val d’Ajol stolz darauf ist, die Rezeptur und Herstellungsweise der Andouille vom Vater auf den Sohn zu übertragen, schäumt der Geist ebenso so auf wie die Geschmacksnerven, wenn man von der Andouille redet:
Die köstliche Andouille …
…kann man aus der Hand essen mit einem schönen Landbrot und mit viel Pouilly fumé oder Beaujolais begiessen. Ein regional üblicher Kartoffelsalat ohne Mayonnaise ist die traditionelle Begleitung. Auf einem Bett von Strohkartoffeln oder gedünstet in einen Sud aus Wasser und Weißwein oder in Begleitung von Sauerkraut, Linsen, roten Bohnen oder einem lothringischen Eintopf gibt sie ihren ganzen Geschmack preis.
Ein wenig Kreativität genügt und dieses einfache Gericht wird zu einem wirklichen Genuss: manche servieren sie im Blätterteig, andere im Briocheteig oder in Teigtaschen mit Äpfeln und geräuchertem Speck. Mögen Sie sie kalt, dann begleitet sie schmackhaft einen Aperitif.
Das rohe Produkt wird in leicht sprudelndem Wasser 20 bis 25 Minuten gebrüht (nicht gekocht). Nach dem Brühen werden die Würste abgetropft, dann 4 bis 6 Stunden lang geräuchert.
Ein Zertifikatsring um die Wurst bestätigt ihre Herkunft. Jedes Jahr stellen diese Fachleute mehr als 200 Tonnen Andouilles und Gandoyaux her. Die verkaufsfähige Wurst muss innerhalb von 1 Monat verzehrt werden.